FIDEOS DE JUDÍAS MUNGO EN CALDO DE SOPA MISO, CON RABANITOS ESCALDADOS; CREMA DE LOMBARDA, AL AROMA DE LIMÓN;BRÓLOCI AL VAPOR Y CHUCRUT

 CREMA DE LOMBARDA, AL AROMA DE LIMÓN

INGREDIENTES para 4 raciones
-media lombarda de tamaño medio, picada en trozos pequeños
-1 cebolla cortada en medias lunas
-la parte blanca de un puerro
-1 o 2 zanahorias
-aceite de oliva extra virgen
- agua de manantial
-sal marina
-1 manzana cortada en dados
-el zumo de un limón
-piel de limón y perejil 
ELABORACIÓN
1.-Sofreímos la cebolla durante 5 minutos con aceite de oliva y sal, en una cacerola, a fuego medio. Añadimos el puerro y la zanahoria picados y lo cocinamos 10 minutos más.
2.-Incorporamos la lombarda y la manzana. Cocinamos 15 minutos más a fuego lento. 
3.-Lo cubrimos de agua y lo cocinamos durante 45 minutos a fuego medio bajo. Rectificamos de sal.
4.-Lo pasamos por la batidora, le incorporamos el zumo de limón y lo servimos (la cantidad de zumo de limón va al gusto del consumidor)
6.-Decorarlo con perejil y piel de limón o de otra forma...

FIDEOS DE JUDÍAS MUNGO EN CALDO DE SOPA MISO, CON RABANITOS ESCALDADOS

INGREDIENTES para 4 raciones                                                      

-1 cebolla grande 

-un manojo de rabanitos con sus hojas (también se pueden usar los alargados picantes)

-1 o 2 láminas de alga kombu hidratada

-un chorrito de shoyu

-1 cucharadita de miso

-1 cucharadita de ralladura de limón ecológico

-agua de manantial

-aceite de oliva

-sal marina

-perejil

ELABORACIÓN

1.-Ponemos el alga kombu a hidratar durante 20'. La cocemos en agua durante 20'.

2.-Mientras, cortamos en lunas y después por la mitad la cebolla, la sofreímos durante 15', con aceite de oliva y sal, en una cacerola.

3.-Añadimos la cebolla frita, las hojas de los rabanitos, bien lavadas y cortadas a la cacerola  de las algas y cocinarlo, todo junto, durante 10 minutos más.

4.-Incorporamos los fideos y los cocinamos durante el tiempo que se indica en la bolsa.

4.-Un minuto antes de terminar la cocción, añadimos el shoyu y los rabanitos en láminas.

5.-Apagamos el fuego y ponemos el miso, la ralladura de limón y el vinagre. Removemos y servimos con perejil.

ACOMPAÑAMOS EL PLATO CON: brócoli al vapor y chucrut.

SOPA MISO DE CEBOLLA, CALABACÍN Y ZANAHORIA; PAK CHOY, CON SHIITAKE; PEZ ESPADA A LA PLANCHA, CON SALSA DE PEREJIL, AJO Y CRISTALES DE SAL NEGRA; RABANITO AL VAPOR; ENSALADA DE PEPINO CON DOS SÉSAMOS; JENGIBRE MACERADO.

UN MENÚ DE LUJO

SOPA MISO

 DE

 CEBOLLA, CALABACÍN Y ZANAHORIA

INGREDIENTES  para 4 personas

-1 cebolla grande  cortada en medias lunas

-2 zanahorias ralladas

-1 calabacín grande o dos pequeños

-sal marina

-miso

-shoyu

-aceite de oliva, linaza o sésamo

-algas a elegir (dulce, arame, wakame,...

-agua de manantial

-perejil

ELABORACIÓN

1.-Sofreímos la cebolla  durante 10 minutos con aceite y sal marina.

2.-Colocamos agua en una cacerola. Cuando hierva, introducimos el calabacín en láminas finas y la zanahoria rallada. Llevamos, de nuevo  todo a ebullición y cocerlas durante 2 minutos. Sacarlas y reservarlas. Introducimos ahora la cebolla en ese caldo y la cocemos durante 30 minutos más.

3.-Hidratamos las algas en un poco de caldo frío (el tiempo de hidratación dependerá de cada alga).

4.-Ponemos en el fuego un cazo con la cantidad de sopa que deseemos consumir (yo la preparo para cuatro raciones).  Añadimos el shoyu y el miso, con un colador y disolverlo bien y sin que hierva. Lo cocinamos 1 o 2 minutos (el miso pierde sus propiedades si hierve). Ponemos las algas hidratadas. Retiramos del fuego. 

A la hora de presentar la sopa, queda mejor poner el caldo con las verduras en el fondo del bol, el aceite de oliva, sésamo o de linaza y el perejil encima del caldo. De lo contrario se mezclan mucho los ingredientes líquidos y el plato tiene pero aspecto.
5.-En esta presentación, he colado el caldo y he reservado las verduras, bien escurrida, para hacer una lasaña con ellas. Pero lo más frecuente es comer el caldo con la verdura.

6.-Buen provecho.

PAK CHOY CON SHIITAKE, KUZU Y SEMILLAS

INGREDIENTES para 4 raciones

-4 cogollos (plantas) de pak choy

-12 setas shiitake frescas, en conserva o deshidratadas (frescas, siempre mejor)

-4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)

-una cucharada, de las del desayuno, de kuzu

-aceite de oliva virgen extra

-un chorrito de shoyu

-un chorrito de agave

-semillas de girasol y de calabaza tostadas

ELABORACIÓN

1.-Cortamos la parte de abajo de los pak choy y separamos sus hojas, las lavamos bien y las escurrimos.

2.-Separamos la parte blanca de la parte verde. Reservamos la parte verde, cortada en trozos más pequeños. Cortamos la parte blanca por la mitad a lo largo y a lo ancho. Reservamos un momento.

3.-Podemos usar setas shiitakhe deshidratadas y vueltas a hidratar, frescas o en conserva. En cualquier caso, hay que retirarles el pedúnculo y cortalas en tiras.

4.-Diluimos el kuzu en un poco de agua y lo ponemos al fuego removiendo continuamente porque se puede pegar al fondo. Lo cocinamos durante 10'. 

5.-Mientras se cocina el kuzu, sofreímos los ajos, cortados finamente, en una sartén, con aceite de oliva, hasta que se doren.

6.-Añadimos, a la sartén, la parte blanca de los pak choy y la cocinamos durante 3 minutos a fuego medio. Le añadimos las setas troceadas y cocinamos 2' más.

7.- Añadimos la parte verde y el kuzu que estamos cocinando. Removemos frecuentemente 3' más.

8.-Echamos un buen chorro de shoyu y un poco de agave. Lo cocinamos 1 o 2 minutos. Rectificamos el punto de sal con el shoyu.

9.-Servimos con semillas de girasol y de calabaza tostadas.

PEZ ESPADA,

 CON CRISTALES DE SAL NEGRA,

 ALIÑO DE PEREJIL Y AJO, ENSALADA Y RABANITO

 INGREDIENTES para 4 raciones

-2 filetes de pez espada cortados por la mitad

-ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)

-perejil fresco

-sal negra cristalizada

-4 rabanitos al vapor

-2 pepinos 

-semillas de sésamo negro y blanco

-aceite de oliva

-jengibre macerado (no se ve en esta foto, pero sí en la del menú completo)

ELABORACIÓN

1.-Ponemos en una sartén unas gotas de aceite de oliva.

2.-Asamos en ella el pez espada.

3.-Lo sacamos y le ponemos encima el majado de ajo y perejil más los cristales de sal negra.

4.-Acompañamos en plato con una ensalada de pepino y jengibre macerado, con semillas de sésamo y aceite de oliva; unos rabanitos al vapor; y jengibre macerado.

5.-Un bocado exquisito.

LASAÑA DE CALABACÍN CON BECHAMEL DE TRIGO TIERNO; CREMA DE REMOLACHA, CON SÉSAMO BLANCO; ENSALADA DE PEPINO Y RABANITOS; CHUCRUT

LASAÑA DE CALABACÍN,

 CON BECHAMEL DE TRIGO TIERNO, CREMA DE REMOLACHA Y SÉSAMO BLANCO

INGREDIENTES para 2 raciones
-6 láminas de pasta para lasaña, de maíz y arroz
-1 calabacín pequeño
-2 zanahorias pequeñas
-1 cebolla pequeña o media, grande
-1 taza de trigo integral tierno
-caldo de verduras
-sal marina
-nuez moscada
-almendras picadas
-crema de remolacha (la receta está abajo)
-2 rabanitos 
-1 pepino
-aceite de sésamo
-sésamo blanco
ELABORACIÓN
1.-Ponemos agua a calentar en una cacerola. Cuando hierva, introducimos las láminas de pasta y las cocemos el tiempo que indique el fabricante. Se pueden poner todas al mismo tiempo, pero a mí se me pegan y se rompen. Sé que poniéndoles un chorrito de aceite se puede evitar, pero intento evitar el sobrecalentamientos de los aceites. Por esta razón, cuezo placa a placa. Las voy reservando en un bol con agua fría. Se tarda más, pero el plato me sale precioso. 
2.- Hacemos láminas finas el calabacín  y rallamos la zanahoria. Introducimos  las dos verduras en el agua de cocer la pasta y las cocinamos 2 minutos con el agua hirviendo. Las sacamos, las ponemos en un colador y dejamos escurrir, presionando, de vez en cuando, con una paleta para retirarles todo el excedente de líquido.
3.-Freímos la cebolla y la escurrimos de aceite al terminar. La reservamos.
4.-Ponemos el trigo a remojo, en agua, durante 30 minutos o 1 hora. Lo escurrimos, lo ponemos en una cacerola con el caldo de verduras de las cocción anteriores y lo cocinamos hasta que esté tierno. Lo trituramos, le añadimos la cebolla frita y la nuez moscada y lo cocinamos 3 minutos más hasta obtener una bechamel.  vamos añadiéndole caldo de verduras o sal, si fuera necesario.
5.-Montamos la lasaña siguiendo este orden: placa, verdura, bechamel, placa, verdura, bechamel, placa, bechamel.
5.-Espolvoreamos la almendra picada por encima y gratinamos al horno hasta dorarla.
6.-La acompañamos con una salsa o crema de remolacha y una ensalada de pepinos y rabanitos, aliñada con aceite de lino y sal. La decoramos con semillas de sésamo.

CREMA DE REMOLACHA

LA QUE NOS SOBRE,

 LA GUARDAMOS Y LA UTILIZAMOS EN OTRAS RECETAS

INGREDIENTES 

-1 cebolla

-1 puerro
-1 o 2 zanahorias

-sal marina

-aceite de oliva

-2 o 3 remolachas

-agua de manantial

ELABORACIÓN

1.-Sofreímos la cebolla y el puerro durante 15 minutos con sal marina.

2.-Cocemos las zanahorias y las remolachas, peladas y cortadas en rodajas, en el agua con sal marina durante 30 minutos aproximadamente (o hasta que esté tierna)

3.-Triturmos en la batidora la remolacha bien escurrida y el sofrito de cebolla y puerro hasta obtener una crema fina. Rectificamos de sal y servimos.

LASAÑA DE CALABACÍN CON BECHAMEL DE TRIGO TIERNO Y SALSA DE REMOLACHA; ENSALADA DE PEPINO Y RABANITOS

INGREDIENTES para 2 raciones
-6 láminas de pasta para lasaña, de maíz y arroz
-1 calabacín pequeño
-2 zanahorias pequeñas
-1 cebolla pequeña o media, grande
-1 taza de trigo integral tierno
-caldo de verduras
-sal marina
-nuez moscada
-almendras picadas
-crema de remolacha (la receta está abajo)
-2 rabanitos 
-1 pepino
-aceite de sésamo
-sésamo blanco
ELABORACIÓN
1.-Ponemos agua a calentar en una cacerola. Cuando hierva, introducimos las láminas de pasta y las cocemos el tiempo que indique el fabricante. Se pueden poner todas al mismo tiempo, pero a mí se me pegan y se rompen. Sé que poniéndoles un chorrito de aceite se puede evitar, pero intento evitar el sobrecalentamientos de los aceites. Por esta razón, cuezo placa a placa. Las voy reservando en un bol con agua fría. Se tarda más, pero el plato me sale precioso. 
2.- Hacemos láminas finas el calabacín  y rallamos la zanahoria. Introducimos  las dos verduras en el agua de cocer la pasta y las cocinamos 2 minutos con el agua hirviendo. Las sacamos, las ponemos en un colador y dejamos escurrir, presionando, de vez en cuando, con una paleta para retirarles todo el excedente de líquido.
3.-Freímos la cebolla y la escurrimos de aceite al terminar. La reservamos.
4.-Ponemos el trigo a remojo, en agua, durante 30 minutos o 1 hora. Lo escurrimos, lo ponemos en una cacerola con el caldo de verduras de las cocción anteriores y lo cocinamos hasta que esté tierno. Lo trituramos, le añadimos la cebolla frita y la nuez moscada y lo cocinamos 3 minutos más hasta obtener una bechamel.  vamos añadiéndole caldo de verduras o sal, si fuera necesario.
5.-Montamos la lasaña siguiendo este orden: placa, verdura, bechamel, placa, verdura, bechamel, placa, bechamel.
5.-Espolvoreamos la almendra picada por encima y gratinamos al horno hasta dorarla.
6.-La acompañamos con una salsa o crema de remolacha y una ensalada de pepinos y rabanitos, aliñada con aceite de lino y sal. La decoramos con semillas de sésamo.

CREMA DE REMOLACHA

LA QUE NOS SOBRE,

 LA GUARDAMOS Y LA UTILIZAMOS EN OTRAS RECETAS

INGREDIENTES 

-1 cebolla

-1 puerro
-1 o 2 zanahorias

-sal marina

-aceite de oliva

-2 o 3 remolachas

-agua de manantial

ELABORACIÓN

1.-Sofreímos la cebolla y el puerro durante 15 minutos con sal marina.

2.-Cocemos las zanahorias y las remolachas, peladas y cortadas en rodajas, en el agua con sal marina durante 30 minutos aproximadamente (o hasta que esté tierna)

3.-Triturmos en la batidora la remolacha bien escurrida y el sofrito de cebolla y puerro hasta obtener una crema fina. Rectificamos de sal y servimos.

COGOLLOS CON CHUCRUT Y CIRUELA UNEBOSHI

INGREDIENTES para 4 raciones
-3 cogollitos de lechuga
-3 cucharadas de chucrut
-2 ciruelas umeboshi
-aceite de oliva
-sal marina
-vinagre de umeboshi
-una cucharadita de mostaza
ELABORACIÓN
1-Cortamos los cogollos de lechuga y los ponemos en agua durante 15 minutos. Los sacamos, los escurrimos bien y los ponemos en un bol.
2.-Colocamos el chucrut y las ciruelas umeboshi, cortaditas, encima.
3.-Aliñamos con la mostaza y el aceite.
4.-Rectificamos con la sal y el vinagre, si fuera necesario.

CONSOMÉ DE LUBINA Y LUBINA HERVIDA

CONSOMÉ DE LUBINA

INGREDIENTES para 4 raciones
-2 lubinas
-media cebolla, si es grande, o 1 pequeña.
-una hoja de laurel
-sal marina
-agua de manantial
-el zumo de 1 limón 
ELABORACIÓN
1.-Pelamos la cebolla y la troceamos en medias lunas y la ponemos a cocer en una cacerola, durante 20 minutos con agua, sal y laurel.
2.-Transcurrido ese tiempo, colocamos las lubinas dentro y le añadimos el zumo de limón.(Las lubinas las podemos poner enteras o en rodajas gruesas)
3.-Las hervimos durante 5 minutos a fuego medio o lento. No le ponemos nada de aceite porque el pescado ya tiene el suyo propio.
4.-Pasamos el caldo por un colador y lo servimos como consomé, decorado con unas rodajas de limón. Está delicioso.
5.-La lubina la servimos acompañada de una ensalada de lechuga aliñada con mostaza, zumo de limón, sal y aceite de oliva.

 LUBINA HERVIDA

LUBINA HERVIDA

INGREDIENTES para 1 lubina
-una lubina 
-un cuarto de cebolla si es grande o media, pequeña.
-una hoja de laurel
-sal marina
-agua de manantial
-el zumo de un limón para repartir entre la lubina y para la ensalada
-lechuga para acompañar
-mostaza
-aceite de oliva
ELABORACIÓN
1.-Pelamos la cebolla y la troceamos en medias lunas y la ponemos a cocer en una cacerola, durante 20 minutos con agua, sal y laurel.
2.-Transcurrido ese tiempo, colocamos la lubina dentro y le añadimos el zumo de medio limón.(La lubina la podemos poner entera o en rodajas gruesas)
3.-La hervimos durante 5 minutos a fuego medio o lento. No le ponemos nada de aceite porque el pescado ya tiene el suyo propio.
4.-La servimos acompañada de una ensalada de lechuga aliñada con mostaza, zumo de limón, sal y aceite de oliva.
5.-El caldo lo pasamos por un colador y nos sirve de consomé. Está delicioso.