DIETA MEDITERRÁNEA: ARROZ CON MARISCO Y NÍSCALOS

INGREDIENTES para 4 raciones

-160 gramos de arroz integral

-12 gambones (pelados)

-8 anillas de calamar

-16 almejas (abiertas)

-medio pimiento rojo (troceado en tiras finas)

-1/2 cebolla (troceada en cubos)

-1 tomate pequeño maduro (pelado y troceado al gusto)

-3 o 6 níscalos, dependiendo del tamaño (troceados, si son grandes)

-un chorrito de aceite de oliva

-una pizca de sal marina

-para el fumet (caldo de pescado casero)

-1+1/2 litros agua de manantial

-1 kilo de cabezas, raspas o morralla para hacer caldo

-1/2 puerro en tres trozos

-1 tomate

-1 cebolla en 4 trozos

-un ramillete de perejil

-unas ramas de apio partidas  en varios trozos

-un vaso de vino

ELABORACIÓN

1.-Elaboramos un fumet o caldo de pescado con todos los ingredientes mencionados arriba. Los ponemos en una cacerola y lo hervimos durante 1 hora. Lo reservamos bien colado y limpio.

2.-Limpiamos los níscalos, los troceamos y los sofreímos, hasta que pierdan el agua, en una sartén con un chorrito de aceite. Los reservamos.

3.-Lavamos las almejas con agua y un chorrito de vinagre. Las escurrimos y las colocamos en un cazo, a fuego vivo. Conforme se vayan abriendo las vamos sacando y reservando. también guardamos el caldo.

4.-Troceamos el otro tomate, el pimiento rojo y la cebolla.

5.-Empezamos sofriendo, en una sartén y con un poco de aceite, la cebolla durante 5 minutos; añadimos el pimiento, seguimos cocinando 5 minutos más; echamos el tomate, seguimos en el fuego, otros 5 minutos.

6.-Añadimos las anillas de calamar y cocinamos 5 minutos más.

7.-Ponemos el arroz con todo lo anterior y le damos unas vueltas en el fuego. Añadimos 1 litro de fumet, el caldo de abrir las almejas y los níscalos fritos. Lo cocinamos 20 minutos o hasta que nos guste el punto de cocción del arroz. 

8.-Cinco minutos antes de que se termine de hacer el arroz, le añadimos los gambones, pelados.

9.-Apagamos el fuego y le colocamos las almejas por encima. Tapamos la sartén o la cacerola donde lo hemos guisado y dejamos que repose 5 minutos.

10.-Servimos y...a comer.

QUINOA BLACA Y ROJA, BULGUR DE TRIGO DURO Y ALUBIAS

INGREDIENTES para 4 raciones
-3 cucharadas soperas de quinoa blanca y roja
-3 cucharadas soperas de bulgur de trigo duro
-una o media taza de azuki cocidas (la cantidad es a gusto del consumidor)
-un chorrito de aceite de oliva
-una pizca de sal marina
-agua de manantial
ELABORACIÓN
1.-Las judías azuki ya las tenía cocidas, pero si no las tienes, las deberás cocer a fuego muy, muy  lento, durante 3 horas, después de tenerlas 8 horas en remojo.
2.-Cocemos  la quinoa durante 8 minutos e incorporamos el bulgur. Seguimos cocinando otros 8 minutos más, en agua, con un poco de sal.
3.-Una vez cocido todo, lo juntamos y removemos bien, añadiéndole un chorrito de aceite de oliva.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA CON SALSA DE MIEL

INGREDIENTES para 4 raciones
-unas hojas de escarola
-los granos de una granada madura
-un tomate rojo
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-el zumo de medio limón
-una cucharadita bien llena de miel
-una cucharadita de mostaza
-una pizca de pimienta
-sal marina
ELABORACIÓN
1.-Lavamos bien la escarola y la cortamos. La ponemos en un bol.
2.-Desgranamos la granada y cortamos el tomate. Lo añadimos a la escarola.
3.-Formamos un aliño con el resto de ingredientes y emulsionamos bien con un tenedor.
4.-Aliñamos bien la ensalada y removemos.

CROQUETAS DE SETAS SHIITAKE Y ENSALADA

INGREDIENTES para 4 raciones
-6 setas shiitake secas o frescas, da igual
-70 gramos de arroz integral
-un cuarto de cebolla
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-sal marina
-harina integral
-1/2 kilo de pan integral rallado
-un huevo entero o solo la clara (a elegir)
-una pizca de nuez moscada  rallada
-1/2 litro de aceite de girasol para freírlas.
-acompañarlas con una ensalada al gusto.
ELABORACIÓN
1.-Ponemos el arroz en agua durante 8 horas. Transcurrido este tiempo, lo pasamos a la batidora y lo trituramos con un litro de agua. Reservamos. 
2.-Si usamos setas secas, las hidratamos durante 2 horas. A partir de este momento la receta se elabora de la misma forma que si éstas fueran frescas.
3.-Trocamos las setas finamente y las reservamos un momento.
4.-Cortamos la cebolla en cubos pequeños y la sofreímos en aceite y un poco de sal, en una sartén amplia, durante 10 minutos, a fuego medio.
5.-Añadimos las setas y seguimos el sofrito durante 5 minutos más.
6.-Echamos, ahora, el arroz batido con las setas y la cebolla, pero con la sartén fuera del fuego. Removemos bien para que todos los ingredientes y sabores se integren.
7.-Ponemos la sartén, de nuevo, al fuego bajo y vamos removiendo la masa sin parar. Enseguida veremos que ésta empieza a coger consistencia, va espesando. Le rallamos un poco de nuez moscada y seguimos cocinando durante 15 minutos. Rectificamos el punto de sal.
8.-La masa tiene que quedar espesa porque, de lo contrario, no podremos hacer bien las croquetas. Es el momento de dejar enfriar la masa extendida en una fuente o plato grande. Una vez fría, la metemos en el frigorífico para que siga enfriándose durante 2 o 3 horas.
9.-Con dos cucharas soperas, vamos cogiendo masa y le vamos dando forma a la croqueta hasta terminar toda la masa.
10.-Las pasamos por harina, integral; luego, por huevo; para terminar, por pan integral rallado. Las vamos reservando hasta terminar todas.
11.-Ponemos aceite de girasol en un cazo  o en una sartén muy honda. Lo calentamos bien e introducimos las croquetas para freírlas. Yo uso un colador cuadrado muy pequeño que introduzco en el cazo del aceite. De este modo, las saco bien escurridas y muy fácilmente.
12.-Las ponemos sobre un papel absorbente para retirarles el exceso de aceite y las servimos acompañadas con una rica ensalada.
13.-Si las pruebas...vas a repetir.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE APIO Y CÍTRICOS (II)

OTOÑO, 

ESTAMOS EN PLENA CAMPAÑA DE GRANADAS.

VAMOS A APROVECHARNOS...

...PORQUE SON EXQUISITAS.

INGREDIENTES para 4 raciones
-una granada madura
-2 manzanas verdes
-2 tomates maduros
-4 ramas tiernas de apio
-12 nueces 
-un puñado de uvas pasas
-el zumo de una naranja
-el zumo de un limón
-sal marina
-aceite de oliva virgen extra
-pimienta negra molida 
ELABORACIÓN
1.-Hacemos el zumo de naranja y limón. Lo ponemos en un bol junto con las pasas y la pimienta. Lo dejamos macerar durante, al menos, 30 minutos.
2.-Transcurrido este tiempo, pelamos las manzanas, las troceamos y las introducimos rápidamente en el bolo de zumo, removemos bien para que el ácido impregne la manzana y no se oxide.
3.-Abrimos la granada en 4 trozos y sacamos los granos golpeando la piel con una cuchara. Troceamos el apio y los tomates, lo unimos a lo anterior y le añadimos el aceite y las nueces peladas y troceadas.  Removemos bien.

DIETA MEDITERRÁNEA: PATATAS CON BACALAO Y NÍSCALOS

                               
INGREDIENTES para 4 raciones 
-1 kilo de patatas 
-4 o 5 níscalos (más si son pequeños)
-medio pimiento rojo
-1 tomate maduro
-4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-100 gramos de bacalao salado
-litro y medio de agua de manantial
-un chorro de aceite de oliva
-una cucharadita de carne de pimiento choricero
ELABORACIÓN
1.-Lavamos bien los níscalos, los troceamos y salteamos en una sartén, con un poco de aceite y sin sal, hasta que pierdan el agua que sueltan. Reservarlos.
2.-Ponemos los ajos, con su piel, en otra sartén, con un poco de aceite; las patatas, peladas y cortadas en gajos medianos; el pimiento,cortado y sin las semillas. Lo sofreímos durante 20 minutos a fuego medio.
3.-Mientras tanto, lavamos el bacalao bajo el grifo y lo secamos con papel de cocina. Lo pasamos a una sartén, con la piel hacia abajo y lo asamos durante 2 minutos (por la cara de la piel). Esto nos permitirá separar la carne del bacalao de la piel y de las espinas sin ninguna dificultad.
4.-Una vez retirada la piel y la raspa del bacalao, se desmenuza con los dedos y se añade a las patatas. Ponerle también los níscalos sofritos. Seguimos cocinando 2 minutos más.
5.- Echamos la carne de pimiento choricero, removemos bien con las patatas y añadimos el agua.
6.-Subimos el fuego hasta que hierva el agua. Lo mantenemos así durante 2 minutos, momento en el que añadiremos el tomate entero, pero con un corte en forma de cruz, en la base de éste.
7.-Después bajamos el fuego y cocemos todo hasta que las patatas estén tiernas. No debemos romper ni desmenuzar más el tomate porque se dice que las patatas se ponen duras. Una vez cocidas, ya podemos deshacer el tomate para que se mezcle bien con las patatas.
8.-Una delicia de receta.

ESTAS MISMAS PATATAS

 LAS PODEMOS HACER EN CUALQUIER ÉPOCA DEL AÑO, INCLUSO SIN NÍSCALOS

DIETA MEDITERRÁNEA: BACALAO AL HORNO, SOBRE CAMA DE ESCALIBADA.

INGREDIENTES DE LA ESCALIBADA para 4 raciones

-una berenjena
-una cebolla
-un tomate
-un pimiento rojo
-2 ajos morados de Las Pedroñeras (Cuenca)
-aceite de oliva
-vinagre de umeboshi o de arroz
-sal marina
-agua de manantial
-cominos
ELABORACIÓN DE LA ESCALIBADA
1.-Lavamos las verduras y pelamos la cebolla. Envolvemos cada una de ellas en un trozo de papel de aluminio y los asamos en el horno 1 hora y 15 minutos a 180 o 200 grados. 
2.-Una vez asadas, las sacamos y las metemos en una cacerola con tapa para que suden y se pelen bien, hasta que se enfríen. Todas las verduras excepto la cebolla que la dejaremos en el horno, apagado, para que termine de hacerse, pues ésta necesita más tiempo de asado.
3.-Una vez que se hayan enfriado las verduras, las pelamos y cortamos en tiras, las ponemos en un bol y las aliñamos con ajo picado, sal, cominos picados, aceite y vinagre de umeboshi.

INGREDIENTES DEL BACALAO para 4 raciones

-1 bacalao salado, del tamaño y grosor que nos guste, del que cogeremos 4 trozos o porciones. 
-abundante agua de manantial
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-unas ramitas de perejil para decorar
ELABORACIÓN DEL BACALAO
1.-Ponemos los 4 trozos de bacalao bajo el grifo y les retiramos la sal lavándolos con bien con agua.
2.-Llenamos un recipiente grande con agua de manantial e introducimos el bacalao para que vaya perdiendo la sal. Lo tenemos en remojo 48 horas, cambiándole el agua 4, 6 u 8 veces, dependiendo del grosor de éste. Tiene que quedarnos desalado, pero no soso.
3.-Transcurrido este tiempo, lo sacamos del agua y lo escurrimos durante varias 1 o 2 horas. Si vemos que le queda agua, lo secamos con papel de cocina.
4.-Lo introducimos al horno con un chorrito de aceite de oliva, durante 10 minutos (15 si fuera muy grueso).
5.-Ponemos una cama de escalibada en un plato y encima el bacalao horneado.
6.-Está delicioso.