INGREDIENTES para 4 raciones
-una taza y media de garbanzos
-4 huevos de gallina feliz para acompañar (opcional)
-1 huevos de gallina feliz para batir y rebozar el bacalao
-2 huevos de gallina feliz para hacer los rellenos
-un manojo de espinacas, grande o dos
-4 filetes de bacalao de la parte del lomo
-2 trozos de bacalao de la parte más fea: cola, cuello...para dar sabor
-una cebolla mediana
-una cucharada de maicena
-5 ajos morados de las pedroñeras
-una ramita de perejil
-una hoja o dos de laurel
-sal marina
-una cucharadita de pimentón de la Vera
-aceite de oliva virgen extra
-una cucharadita de tomate frito casero (opcional)
-agua de manantial
-un poco de harina integral
-miga de pan integral
ELABORACIÓN
1.-Hidratamos el bacalao durante 48 horas en abundante agua y metido en el frigorífico, pero le vamos cambiando el agua 4 veces, es decir, cada 12 horas . Transcurrido este tiempo, lo sacamos y lo dejamos escurrir bien, incluso poniéndole papel absorbente.
2.-También habremos puesto los garbanzos a remojo durante 8 horas en abundante agua.
3.-Garbanzos.-Los escurrimos, los volvemos a lavar con agua limpia y los ponemos en una olla express, con agua de manantial, bien caliente.
4.-Cuando vuelva a hervir el agua, le añadimos los dos trozos más feos de bacalao,2 ajos y el laurel, lavado. Lo cocemos todo hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Una vez cocidos, retiramos y desechamos los ajos y esos trozos de bacalao que ya habrán dado todo su sabor, pero que la carne queda poco agradable al paladar.
Probamos el caldo para comprobar el punto de sal. Si está bien, le podemos ir poniendo sal al resto de los ingredientes, pero si está un poco fuerte de sal, iremos haciendo todo lo demás sin un solo grano.
5.-Huevos cocidos.-Mientras tanto, cocemos los huevos en abundante agua, durante 10 minutos. Los sacamos del agua caliente, los pasamos por fría y los pelamos. Reservamos.
6.-Espinacas.-Lavamos bien las espinacas y las troceamos. Las hervimos en agua durante 2 o 3 minutos, las escurrimos y las sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite, unos 5 minutos. Ahora les añadimos un ajo bien machacado y de damos unas vueltas. Retiramos del fuego y reservamos.
7.-Bacalao frito.-Pasamos los mejores trozos de bacalao, los lomos, por harina, después por huevo batido y lo freímos en una sartén con aceite. Lo dejamos escurrir en un papel absorbente para que no tenga grasa. Reservamos.
8.-Los rellenos.- Los hacemos con 2 huevos, sin batir, solo abiertos; miga de pan integral, bien desmenuzada; un ajo, triturado y una pizca de perejil y sal. Mezclamos bien todos estos ingredientes en un bol. Debe quedar una pasta ligera, no demasiado espesa, pero tampoco líquida. Vamos cogiendo con una cuchara sopera y echando a una sartén con el aceite bien caliente, pero no demasiado. Los vamos friendo por ambos lados; los sacamos y ponemos en papel, para que absorba el excedente de grasa.
9.-Sofrito.-Sofreímos en una sartén, con un poco de aceite, la cebolla, bien cortadita, durante 10 minutos. Ahora le añadimos el pimentón, pero fuera del fuego para que no se queme. También la cucharada de tomate frito y la cucharada de maicena. Removemos bien. Le añadimos un cazo de caldo de la cocción de los garbanzos y removemos bien. Añadimos todo esto a la olla de los garbanzos, más los rellenos y dejamos cocer, a fuego lento, unos 15 minutos. Comprobamos el punto de sal, de nuevo, porque no le hemos puesto hasta ahora por si el bacalao salaba el guiso.
10.-Unimos todos lo anterior.-Echamos las espinacas, en montoncitos; los huevos, abiertos por la mitad; 2 ajos, bien machacados. Lo cocinamos 2 o 3 minutos más.
11.-Lo servimos bien caliente y con los lomos de bacalao frito encima de todo.
