DIETA MEDITERRÁNEA: ARROZ CON MARISCO Y NÍSCALOS

INGREDIENTES para 4 raciones

-160 gramos de arroz integral

-12 gambones (pelados)

-8 anillas de calamar

-16 almejas (abiertas)

-medio pimiento rojo (troceado en tiras finas)

-1/2 cebolla (troceada en cubos)

-1 tomate pequeño maduro (pelado y troceado al gusto)

-3 o 6 níscalos, dependiendo del tamaño (troceados, si son grandes)

-un chorrito de aceite de oliva

-una pizca de sal marina

-para el fumet (caldo de pescado casero)

-1+1/2 litros agua de manantial

-1 kilo de cabezas, raspas o morralla para hacer caldo

-1/2 puerro en tres trozos

-1 tomate

-1 cebolla en 4 trozos

-un ramillete de perejil

-unas ramas de apio partidas  en varios trozos

-un vaso de vino

ELABORACIÓN

1.-Elaboramos un fumet o caldo de pescado con todos los ingredientes mencionados arriba. Los ponemos en una cacerola y lo hervimos durante 1 hora. Lo reservamos bien colado y limpio.

2.-Limpiamos los níscalos, los troceamos y los sofreímos, hasta que pierdan el agua, en una sartén con un chorrito de aceite. Los reservamos.

3.-Lavamos las almejas con agua y un chorrito de vinagre. Las escurrimos y las colocamos en un cazo, a fuego vivo. Conforme se vayan abriendo las vamos sacando y reservando. también guardamos el caldo.

4.-Troceamos el otro tomate, el pimiento rojo y la cebolla.

5.-Empezamos sofriendo, en una sartén y con un poco de aceite, la cebolla durante 5 minutos; añadimos el pimiento, seguimos cocinando 5 minutos más; echamos el tomate, seguimos en el fuego, otros 5 minutos.

6.-Añadimos las anillas de calamar y cocinamos 5 minutos más.

7.-Ponemos el arroz con todo lo anterior y le damos unas vueltas en el fuego. Añadimos 1 litro de fumet, el caldo de abrir las almejas y los níscalos fritos. Lo cocinamos 20 minutos o hasta que nos guste el punto de cocción del arroz. 

8.-Cinco minutos antes de que se termine de hacer el arroz, le añadimos los gambones, pelados.

9.-Apagamos el fuego y le colocamos las almejas por encima. Tapamos la sartén o la cacerola donde lo hemos guisado y dejamos que repose 5 minutos.

10.-Servimos y...a comer.

QUINOA BLACA Y ROJA, BULGUR DE TRIGO DURO Y ALUBIAS

INGREDIENTES para 4 raciones
-3 cucharadas soperas de quinoa blanca y roja
-3 cucharadas soperas de bulgur de trigo duro
-una o media taza de azuki cocidas (la cantidad es a gusto del consumidor)
-un chorrito de aceite de oliva
-una pizca de sal marina
-agua de manantial
ELABORACIÓN
1.-Las judías azuki ya las tenía cocidas, pero si no las tienes, las deberás cocer a fuego muy, muy  lento, durante 3 horas, después de tenerlas 8 horas en remojo.
2.-Cocemos  la quinoa durante 8 minutos e incorporamos el bulgur. Seguimos cocinando otros 8 minutos más, en agua, con un poco de sal.
3.-Una vez cocido todo, lo juntamos y removemos bien, añadiéndole un chorrito de aceite de oliva.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA CON SALSA DE MIEL

INGREDIENTES para 4 raciones
-unas hojas de escarola
-los granos de una granada madura
-un tomate rojo
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-el zumo de medio limón
-una cucharadita bien llena de miel
-una cucharadita de mostaza
-una pizca de pimienta
-sal marina
ELABORACIÓN
1.-Lavamos bien la escarola y la cortamos. La ponemos en un bol.
2.-Desgranamos la granada y cortamos el tomate. Lo añadimos a la escarola.
3.-Formamos un aliño con el resto de ingredientes y emulsionamos bien con un tenedor.
4.-Aliñamos bien la ensalada y removemos.

CROQUETAS DE SETAS SHIITAKE Y ENSALADA

INGREDIENTES para 4 raciones
-6 setas shiitake secas o frescas, da igual
-70 gramos de arroz integral
-un cuarto de cebolla
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-sal marina
-harina integral
-1/2 kilo de pan integral rallado
-un huevo entero o solo la clara (a elegir)
-una pizca de nuez moscada  rallada
-1/2 litro de aceite de girasol para freírlas.
-acompañarlas con una ensalada al gusto.
ELABORACIÓN
1.-Ponemos el arroz en agua durante 8 horas. Transcurrido este tiempo, lo pasamos a la batidora y lo trituramos con un litro de agua. Reservamos. 
2.-Si usamos setas secas, las hidratamos durante 2 horas. A partir de este momento la receta se elabora de la misma forma que si éstas fueran frescas.
3.-Trocamos las setas finamente y las reservamos un momento.
4.-Cortamos la cebolla en cubos pequeños y la sofreímos en aceite y un poco de sal, en una sartén amplia, durante 10 minutos, a fuego medio.
5.-Añadimos las setas y seguimos el sofrito durante 5 minutos más.
6.-Echamos, ahora, el arroz batido con las setas y la cebolla, pero con la sartén fuera del fuego. Removemos bien para que todos los ingredientes y sabores se integren.
7.-Ponemos la sartén, de nuevo, al fuego bajo y vamos removiendo la masa sin parar. Enseguida veremos que ésta empieza a coger consistencia, va espesando. Le rallamos un poco de nuez moscada y seguimos cocinando durante 15 minutos. Rectificamos el punto de sal.
8.-La masa tiene que quedar espesa porque, de lo contrario, no podremos hacer bien las croquetas. Es el momento de dejar enfriar la masa extendida en una fuente o plato grande. Una vez fría, la metemos en el frigorífico para que siga enfriándose durante 2 o 3 horas.
9.-Con dos cucharas soperas, vamos cogiendo masa y le vamos dando forma a la croqueta hasta terminar toda la masa.
10.-Las pasamos por harina, integral; luego, por huevo; para terminar, por pan integral rallado. Las vamos reservando hasta terminar todas.
11.-Ponemos aceite de girasol en un cazo  o en una sartén muy honda. Lo calentamos bien e introducimos las croquetas para freírlas. Yo uso un colador cuadrado muy pequeño que introduzco en el cazo del aceite. De este modo, las saco bien escurridas y muy fácilmente.
12.-Las ponemos sobre un papel absorbente para retirarles el exceso de aceite y las servimos acompañadas con una rica ensalada.
13.-Si las pruebas...vas a repetir.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE APIO Y CÍTRICOS (II)

OTOÑO, 

ESTAMOS EN PLENA CAMPAÑA DE GRANADAS.

VAMOS A APROVECHARNOS...

...PORQUE SON EXQUISITAS.

INGREDIENTES para 4 raciones
-una granada madura
-2 manzanas verdes
-2 tomates maduros
-4 ramas tiernas de apio
-12 nueces 
-un puñado de uvas pasas
-el zumo de una naranja
-el zumo de un limón
-sal marina
-aceite de oliva virgen extra
-pimienta negra molida 
ELABORACIÓN
1.-Hacemos el zumo de naranja y limón. Lo ponemos en un bol junto con las pasas y la pimienta. Lo dejamos macerar durante, al menos, 30 minutos.
2.-Transcurrido este tiempo, pelamos las manzanas, las troceamos y las introducimos rápidamente en el bolo de zumo, removemos bien para que el ácido impregne la manzana y no se oxide.
3.-Abrimos la granada en 4 trozos y sacamos los granos golpeando la piel con una cuchara. Troceamos el apio y los tomates, lo unimos a lo anterior y le añadimos el aceite y las nueces peladas y troceadas.  Removemos bien.