ENSALADA DE FRUTAS Y MUFFINS DE ESPINACAS

INGREDIENTES para la ensalada de frutas

-2 o 3  hojas de lechuga por comensal (cogollos de lechuga)

-mango fresco

-fresones o fresas

-queso mascarpone

-pimienta molida

-una pizca de sal

-un chorrito de aceite de oliva

ELABORACIÓN

1.-Lavamos las hojas de lechuga y las secamos bien.

2.-Les ponemos un poco de queso mascarpone a lo largo éstas.

3.-Las rellenamos de mango y fresas troceadas al gusto.

4.-Las regamos con un chorrito de aceite de oliva, pimienta molida y una brizna de sal.

5.-Podemos completar el plato con unos ricos muffins de espinacas. Os dejo la receta de éstos.

INGREDIENTES, para 6 raciones, de los muffins
-100 gramos de espinacas cocidas (las pesamos escurridas y después de cocerlas)
-un pellizco de sal marina
-5 o 6 huevos camperos o de gallina feliz
-50 ml de aceite de girasol
-300 gramos de harina de repostería con levadura, tamizada
-12 tomates cherry (si no tienes cherry, puedes usar tomates normales partidos en trozos grandes)
-80 gramos de queso manchego (puedes elegir cualquier otro)
-180 ml de leche
ELABORACIÓN
1.-Lavamos y escaldamos las espinacas, en agua hirviendo, durante 1 minuto. Las sacamos, las escurrimos bien y pesamos 100 gramos. El resto las guardamos para elaborar otras recetas.
2.-Precalentamos el horno, a 180 grados. Mientras se calienta, vamos realizando el resto de la receta.
3.-Ponemos los huevos en un bol y  los batimos bien. A continuación le añadimos la leche, el queso rallado, la sal, el aceite y las espinacas, muy cortadas con unas tijeras. Seguimos batiendo. 
4.-Agregamos la harina tamizada y removemos bien la masa hasta integrar todos los ingredientes.
5.-Rellenamos los moldes para muffins con esta masa, hasta tres cuartos de su capacidad. Introducimos los tomates dentro, empujándoles con el dedo para que se vayan al fondo de los recipientes.
6.-Horneamos unos 20 o 25 minutos. Si quedan poco dorados, los podemos gratinar durante 2 o 3 minutos. Para saber si están cocidos, introducimos una aguja, de hacer punto, en ellos; si la aguja sale limpia de masa, es que están en su punto.
7.-Déjalos enfriar y sirve junto a una ensalada.
8.-Magnífico aroma y sabor. Deliciosos.