ENSALADA DE PEPINO, ACEITUNAS NEGRAS Y AGUACATE

INGREDIENTES para 4 raciones
-1 aguacate
-3 pepinos
-24 aceitunas negras
-una cucharada de mostaza
-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de vinagre umeboshi o pasta de umeboshi
-unas cebolletas en vinagre, ciruelas umeboshi o cualquier otro pickles 
-sal marina
ELABORACIÓN

1.-Troceamos finamente los pepinos, el aguacate y las aceitunas.
2.-Preparamos una vinagreta con el aceite, la mostaza, el vinagre o la pasta de umeboshi. Lo emulsionamos bien y lo probamos para comprobar el punto de sal. Lo rectificamos de sal, si es necesario.
3.-Colocamos, en el interior de un molde redondo, los pepinos, encima, las aceitunas; sobre éstas, el aguacate y lo regamos todo con la vinagreta.
4.-Retiramos el molde y colocamos, encima, las cebolletas o las ciruelas umeboshi (cuidado con ellas, están muy saladas).