DIETA MEDITERRÁNEA: PATATAS CON BACALAO Y NÍSCALOS

                               
INGREDIENTES para 4 raciones 
-1 kilo de patatas 
-4 o 5 níscalos (más si son pequeños)
-medio pimiento rojo
-1 tomate maduro
-4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-100 gramos de bacalao salado
-litro y medio de agua de manantial
-un chorro de aceite de oliva
-una cucharadita de carne de pimiento choricero
ELABORACIÓN
1.-Lavamos bien los níscalos, los troceamos y salteamos en una sartén, con un poco de aceite y sin sal, hasta que pierdan el agua que sueltan. Reservarlos.
2.-Ponemos los ajos, con su piel, en otra sartén, con un poco de aceite; las patatas, peladas y cortadas en gajos medianos; el pimiento,cortado y sin las semillas. Lo sofreímos durante 20 minutos a fuego medio.
3.-Mientras tanto, lavamos el bacalao bajo el grifo y lo secamos con papel de cocina. Lo pasamos a una sartén, con la piel hacia abajo y lo asamos durante 2 minutos (por la cara de la piel). Esto nos permitirá separar la carne del bacalao de la piel y de las espinas sin ninguna dificultad.
4.-Una vez retirada la piel y la raspa del bacalao, se desmenuza con los dedos y se añade a las patatas. Ponerle también los níscalos sofritos. Seguimos cocinando 2 minutos más.
5.- Echamos la carne de pimiento choricero, removemos bien con las patatas y añadimos el agua.
6.-Subimos el fuego hasta que hierva el agua. Lo mantenemos así durante 2 minutos, momento en el que añadiremos el tomate entero, pero con un corte en forma de cruz, en la base de éste.
7.-Después bajamos el fuego y cocemos todo hasta que las patatas estén tiernas. No debemos romper ni desmenuzar más el tomate porque se dice que las patatas se ponen duras. Una vez cocidas, ya podemos deshacer el tomate para que se mezcle bien con las patatas.
8.-Una delicia de receta.

ESTAS MISMAS PATATAS

 LAS PODEMOS HACER EN CUALQUIER ÉPOCA DEL AÑO, INCLUSO SIN NÍSCALOS

DIETA MEDITERRÁNEA: BACALAO AL HORNO, SOBRE CAMA DE ESCALIBADA.

INGREDIENTES DE LA ESCALIBADA para 4 raciones

-una berenjena
-una cebolla
-un tomate
-un pimiento rojo
-2 ajos morados de Las Pedroñeras (Cuenca)
-aceite de oliva
-vinagre de umeboshi o de arroz
-sal marina
-agua de manantial
-cominos
ELABORACIÓN DE LA ESCALIBADA
1.-Lavamos las verduras y pelamos la cebolla. Envolvemos cada una de ellas en un trozo de papel de aluminio y los asamos en el horno 1 hora y 15 minutos a 180 o 200 grados. 
2.-Una vez asadas, las sacamos y las metemos en una cacerola con tapa para que suden y se pelen bien, hasta que se enfríen. Todas las verduras excepto la cebolla que la dejaremos en el horno, apagado, para que termine de hacerse, pues ésta necesita más tiempo de asado.
3.-Una vez que se hayan enfriado las verduras, las pelamos y cortamos en tiras, las ponemos en un bol y las aliñamos con ajo picado, sal, cominos picados, aceite y vinagre de umeboshi.

INGREDIENTES DEL BACALAO para 4 raciones

-1 bacalao salado, del tamaño y grosor que nos guste, del que cogeremos 4 trozos o porciones. 
-abundante agua de manantial
-un chorrito de aceite de oliva virgen extra
-unas ramitas de perejil para decorar
ELABORACIÓN DEL BACALAO
1.-Ponemos los 4 trozos de bacalao bajo el grifo y les retiramos la sal lavándolos con bien con agua.
2.-Llenamos un recipiente grande con agua de manantial e introducimos el bacalao para que vaya perdiendo la sal. Lo tenemos en remojo 48 horas, cambiándole el agua 4, 6 u 8 veces, dependiendo del grosor de éste. Tiene que quedarnos desalado, pero no soso.
3.-Transcurrido este tiempo, lo sacamos del agua y lo escurrimos durante varias 1 o 2 horas. Si vemos que le queda agua, lo secamos con papel de cocina.
4.-Lo introducimos al horno con un chorrito de aceite de oliva, durante 10 minutos (15 si fuera muy grueso).
5.-Ponemos una cama de escalibada en un plato y encima el bacalao horneado.
6.-Está delicioso.

MORCILLA VEGANA

                                           

DIETA MEDITERRÁNEA: PASTA INTEGRAL CON GAMBAS Y CALAMARES

INGREDIENTES para 4 raciones
-150 gramos de pasta integral
-1/4 de kilo de gambas frescas
-1 calamar
-1/4 de kilo de judías verdes
-medio pimiento rojo
-media cebolla pequeña
-1 diente de ajo morado de Las Pedroñeras
-un tomate
-sal marina
-un chorrito de aceite  de oliva extra virgen
-1 litro de fumet de pescado elaborado con:

• la parte verde de 1 o 2  puerros
• 1 cebolla
• una rama de apio
• un ramillete de perejil
• un tomate 
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 kilo de morralla de pescado
• 2 litros de agua de manantial 
• sal marina           

ELABORACIÓN
1.-Hacemos un fumet o caldo de pescado introduciendo todos los ingredientes mencionados anteriormente, más las carcasas y cabezas de las gambas. Cocerlo durante 1 hora. Colarlo y reservarlo.
2.-En una sartén, sofreímos, con aceite, la cebolla, pelada y cortada finamente; el ajo, cortado bien pequeño, durante 8 minutos.
3.-Le echamos el pimiento, cortado en cuadrados. Lo cocinamos 5 minutos más.
4.-Añadimos las judías verdes, lavadas y cortadas. seguimos sofriendo 4 minutos más.
5.-Limpiamos y cortamos el calamar. Lo ponemos con lo anterior  y lo vamos cocinando hasta que se evapore todo el agua que suelta.
6.-Es el momento de ponerle el fumet, es mejor ir poniéndole poco a poco para que no se nos quede demasiado caldoso.
7.-Cuando empiece a hervir, echamos la pasta y la cocinamos el tiempo que se indica en la bolsa. 3 minutos antes de terminar, añadimos las gambas peladas y comprobamos el punto de sal para rectificarlo, si fuera necesario. De igual manera, si necesitara más fumet, se lo iríamos añadiendo, pero caliente.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE OTOÑO CON SARDINAS SALADAS MACERADAS Y UVA

INGREDIENTES para 4 raciones
-8 lomos de sardinas saladas maceradas
-12 hojas de lucha "hoja de roble" o cualquier otra
-una uva moravia
-2 tomates
-aceite de la maceración de las sardinas
-zumo de 1/2 limón
-sal marina, si fuera necesaria (la sardina ya tiene sal)
ELABORACIÓN
1.-Maceramos las sardinas como se indica en la receta de abajo.
2.-Lavamos y cortamos los tomates, los ponemos en un molde redondo, en platos individuales.
3.-Colocamos 2 lomos de sardinas pegados a la pared del molde, dejando el centro libre.
4.-Lavamos las hojas de lechuga hasta que estén bien limpias. Les escurrimos el agua y las colocamos en el centro que hemos formado en el molde, con las sardinas.
5.-Lavamos la uva, cortamos pequeños racimos y los situamos muy cerca del molde para que, al retirarlo, no se nos hunda la ensalada.
6.-Exprimimos el limón, emulsionamos el zumo con un poco del aceite de la maceración de las sardinas y regamos la ensalada con ello.
7.-Retiramos el molde y colocamos un salero por si hay que rectificar el punto de sal. No lo creo, porque a las sardinas les queda siempre un puntito de sal.
8.-El contraste de las sardinas con el dulce de la uva es muy interesante.

SARDINAS SALADAS MACERADAS

INGREDIENTES

-4 saladas saladas (de las que vienen en cubas)
-1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
-un ramillete de perejil
-5 dientes de ajos morados de Las Pedroñeras
-agua de manantial

sardinas de cuba (Foto bajada de internet)

ELABORACIÓN

1.-Limpiamos las sardinas quitándoles la cabeza y las tripas.

2..-Les hacemos un corte en el lomo y, con un cuchillo, les vamos retirando la piel y las escamas. Es un proceso lento, cuando lo hacemos por primera vez, pero el resultado es tan rico que vale la pena el esfuerzo.
3.-Seguidamente, separamos los lomos de la raspa, dejándolos completamente limpios para introducirlos en un recipiente con agua. Las mantenemos aquí 2 horas para desalarlas.
4.-Transcurrido este tiempo, las sacamos del agua y las dejamos escurrir en un colador o algo parecido, durante 2 o 3 horas. Cuando veamos que están escurridas, las ponemos sobre un papel de cocina, les colocamos otro encima y apretamos, con las manos, para retirar todo el excedente de agua que les haya quedado. Si fuera necesario, cambiaríamos los papeles y repetiríamos la operación hasta dejarlas bien secas.
5.-Lavamos bien el perejil y lo cortamos finamente.
6.-Pelamos los ajos y los cortamos bien pequeñitos.
7.-Es importante utilizar un recipiente de cristal para conservar las sardinas porque se mantienen en buen estado más tiempo que si utilizamos un tupper de plástico.
8.-Vamos poniendo, en el tupper de cristal, una capa de aceite, perejil, ajo y sardinas. Repetimos la operación hasta terminar con las sardinas y lo cubrimos todo con más aceite, ajo y perejil. Deben quedar bien cubiertas para poder conservarlas unas 3 semanas.
9.-Son perfectas para montar tostas, pizzas, empanadas y ensaladas.

DIETA MEDITERRÁNEA: SARDINAS SALADAS MACERADAS O ARENQUES

INGREDIENTES
-6 saladas saladas (de las que vienen en cubas)
-1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
-un ramillete de perejil
-5 dientes de ajos morados de Las Pedroñeras
-agua de manantial
ELABORACIÓN
1.-Compramos unas buenas sardinas saladas. Debemos tener cuidado con su aspecto. Si las vemos amarillas, no las compraremos. Podrían estar rancias. Su aspecto debe ser plateado por todo su cuerpo.

sardinas de cuba (Foto bajada de internet)

2.-Limpiamos las sardinas quitándoles la cabeza y las tripas.

3.-Les hacemos un corte en el lomo.

4.-Con un cuchillo, les vamos retirando la piel y las escamas. Es un proceso lento, cuando lo hacemos por primera vez, pero el resultado es tan rico que vale la pena el esfuerzo.

5.-Una vez retiradas todas las escamas y la piel, introducimos la punta de un cuchillo por el lomo, empezando por la cola y subiendo hacia arriba, separando bien los lomos de la raspa.

5.-Seguidamente, separamos el otro lomos de la raspa, dejándolos completamente limpios para introducirlos en un recipiente con agua. Las mantenemos aquí 2 horas para desalarlas.

6.-Transcurrido este tiempo, las sacamos del agua y las dejamos escurrir en un colador o algo parecido, durante 2 o 3 horas. Cuando veamos que están escurridas, las ponemos sobre un papel de cocina, les colocamos otro encima y apretamos, con las manos, para retirar todo el excedente de agua que les haya quedado. Si fuera necesario, cambiaríamos los papeles y repetiríamos la operación hasta dejarlas bien secas.
7.-Lavamos bien el perejil y lo cortamos finamente.
8.-Pelamos los ajos y los cortamos bien pequeñitos.
9.-Es importante utilizar un recipiente de cristal para conservar las sardinas porque se mantienen en buen estado más tiempo que si utilizamos un tupper de plástico.
10.-Vamos poniendo, en el tupper de cristal, una capa de aceite, perejil, ajo y sardinas. Repetimos la operación hasta terminar con las sardinas y lo cubrimos todo con más aceite, ajo y perejil. Deben quedar bien cubiertas para poder conservarlas unas 3 semanas.
11.-Son perfectas para montar tostas, pizzas, empanadas y ensaladas.

DIETA MEDITERRÁNEA: SOPA DE ESPINACAS

INGREDIENTES para 4 raciones
-100 gramos de jamón curado
-250 gramos de espinacas frescas (mejor si son de tu huerto)
-1 o 2 rebanadas de pan (al gusto, pero es mejor menos que más porque se nos puede quedar muy espesa)
-la parte blanca de 2 puerros
-1/2 zanahoria
-aceite de oliva virgen extra
-sal marina
-1+1/2 litros de agua de manantial
-1/2 cucharadita de pimentón
-1/2 cebolla
-verduras variadas para hacer un caldo de verduras (cebolla, la parte verde de los puerros, zanahoria, apio, jengibre, calabacín, repollo, la parte dura de los espárragos...lo que tengas...no siempre tenemos que hacerla igual) 
ELABORACIÓN
1.-Hacemos un caldo de verduras con lo que tengamos en el frigorífico (cebolla, la parte verde de los puerros, zanahoria, apio, jengibre, calabacín, repollo...lo que tengas...le ponemos un litro y medio de agua y sal y lo cocemos 45 minutos, en una olla). Lo colamos y lo reservamos.
2.-Lavamos las hojitas de espinacas concienzudamente para retirar toda la arena y suciedad. Las picamos finamente con un cuchillo.
3.-Lavamos los puerros y los cortamos a lo largo y, después, en trocitos. La cebolla, en medias lunas.
4.-Pelamos la zanahoria y la cortamos en cubos pequeños.
5.-Retiramos la grasa del jamón y todas las partes feas o sucias. Lo cortamos en cubos pequeñitos.
6.-Troceamos el pan en bastones finos y después en cubos pequeñitos ya que, después, aumentará mucho de tamaño.
7.-Una vez que tenemos todos estos ingredientes lavados y cortados, empezamos a cocinarlos como se explica a continuación.
8.-Sofreímos, en un chorrito de aceite, la cebolla, durante 5 minutos. Añadimos el puerro y lo cocinamos 5 minutos más.
9.-Le echamos el jamón y el pan y removemos 2 minutos.
10.-Añadimos, ahora, las espinacas y el pimentón y removemos  5 minutos más.
11.-Transcurrido este tiempo, añadimos el caldo de verduras, que se nos habrá reducido a 1+1/4 de litro, más o menos. Si vemos que necesitamos un poco más de agua, se la ponemos.
12.-Cocemos todo ello unos 30 minutos, tapado, a fuego bajo, después de que empiece a hervir.
13.-Os sorprenderá el delicioso sabor y olor que desprende.

DIETA MEDITERRÁNEA Y PARA VEGANOS: GAZPACHO DE TOMATE, ZANAHORIA Y APIO

INGREDIENTES para 4 personas
-6 tomates maduros de temporada
-1/2 zanahoria
-2 ramas de apio
-una rodaja de apio de 2 cm de grosor
-sal marina
-aceite de oliva
-vinagre
-3/4 de litro de agua (más o menos, esto es al gusto)
-semillas de sésamo negro
-ramas de apio para decorar
ELABORACIÓN
1.-Lavamos, escaldamos y pelamos los tomates. Los ponemos en la batidora.
2.-Añadimos las 2 ramas de apio, la zanahoria  y el jengibre, pelados y troceados.
3.-Ponemos también, el agua, el aceite, la sal y el vinagre. Trituramos todo.
4.-Comprobamos el punto de sal y vinagre rectificándolo, si fuera necesario.
5.-Lo servimos en un vasos individuales, con ramas de apio y semillas de sésamo negro.
6.-Delicioso por su delicado sabor.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE CODORNIZ

INGREDIENTES para dos raciones
Para escabechar lar codornices:
-2 codornices
-1 hoja de laurel
-1/2 cebolla
-4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-pimienta negra en grano
-sal marina
-50 ml de vinagre
-40 ml de aceite virgen de oliva
-1/2 cucharadita de pimentón
-una pizca de romero y de tomillo
Para montar la ensalada:
-6 u 8 hojas de lechuga rizada, hoja de roble o similar
-1 tomate
-1 pimiento asado
Para aliñar la ensalada:
-3 cucharadas del jugo del escabeche
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de vinagre
-sal marina
ELABORACIÓN
1.-Limpiamos bien las codornices de plumas y otros restos.
2.-Las ponemos salpimentadas en una cacerola, con las verduras troceadas y el resto de los ingredientes del escabeche.
3.-Las cocinamos, a fuego lento y con la olla tapada, 40 minutos aproximadamente. Debemos probarlas por si las queremos más cocidas. Reservamos hasta que se enfríe. 
4.-Al mismo tiempo, podemos asar el pimiento rojo, en el horno. Una vez asado, lo introducimos en una cacerola, tapado, y lo dejamos sudar 1 hora para poderlo pelar con facilidad. Le quitamos las pipas y lo hacemos tiras finas. Lo reservamos. Puedes usarlo en conserva.
5.-Lavamos bien las hojas de lechuga y cortamos el tomate en lunas.
6.-En el vaso de la batidora, ponemos las 3 cucharadas de jugo de escabeche, las 2 de aceite, la de vinagre y una pizca de sal. Lo trituramos todo. Reservamos este aliño.
7.-Para montar el plato, ponemos la lechuga, en el fondo de una fuente; la codorniz, el tomate y el pimiento, encima; regamos todo, con el aliño.
8.-Consejo o sugerencia: Para esta ensalada, solo usaremos las codornices y su jugo, el resto de los ingredientes que hemos usado para hacer el escabeche lo despreciaremos, por esta vez, pero...también podríamos aprovecharlo para enriquecer un delicioso arroz blanco con ellos.

DIETA MEDITERRÁNEA: ENSALADA DE TOMATES ALIÑADOS, CON QUESO TIERNO DE OVEJA

INGREDIENTES para 2 raciones
-medio kilo de tomates pequeñitos de temporada (los más pequeños que puedas encontrar en tu huerto o en el mercado)
-2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-una ramita de perejil
-una ramita de albahaca
-un vaso de aceite
-queso tierno de oveja
-sal marina
-pimienta molida
ELABORACIÓN
1.-Lavamos y escaldamos los pequeños tomates, en agua hirviendo, 15 segundos. Los enfriamos en agua y les retiramos la piel, sin romperlos.
2.-Los colocamos en una fuente, con un vaso de aceite  de oliva; los ajos, laminados; la albahaca y el perejil, picados. Los dejamos macerar en el frigorífico o en un lugar fresco, durante 4 horas, removiéndolos cada hora.

3.-Transcurrido ese tiempo, los sacamos del aceite, los colocamos en un bonito plato y los adornamos con cubos de queso tierno de oveja, pimienta molida, sal y unas cucharadas del aceite de la maceración.

4.-Muy rica y muy fácil.

DIETA MEDITERRÁNEA: ESPAGUETIS INTEGRALES CON TOMATE DEL HUERTO Y ALBAHACA

En macrobiótica no comemos solanáceas como el tomate, pero, en contadas ocasiones, lo suelo tomar de los cultivados en mi huerto, de temporada y en muy poca cantidad.
INGREDIENTES para 4 raciones
-160 gramos de espaguetis integrales
-1 kilo de tomates maduros ecológicos y de temporada
-una ramita de albahaca
-un chorro de aceite de oliva virgen extra
-sal marina
-agua de manantial
ELABORACIÓN
1.-Lavamos, escaldamos en agua, medio minuto, y pelamos los tomates.
2.-Los cortamos en trozos pequeños (si lo deseas, puedes escurrirles el excedente de líquido y quitarle las pepitas) y los ponemos en una cacerola, a fuego medio, hasta que todo el caldo se haya evaporado. Más o menos, 45 minutos o 1 hora.
3.-Lo retiramos del fuego, le añadimos la sal y le ponemos un chorrito de aceite de oliva. Removemos bien y lo reservamos.
4.-Cocemos la pasta con sal, en agua hirviendo, el tiempo de indique la bolsa. Una vez cocidas, le retiramos el agua, la pasamos por agua fría y le añadimos al tomate que teníamos guardado.
5.-Le echamos una ramita de albahaca fresca picada y...a comer.
6.-Muy sencillos y muy ricos. Además, siempre hemos utilizado el aceite en crudo, no lo hemos cocinado en ningún momento.

PARA VEGETARIANOS: SOPA DE VERDURAS OTOÑAL

INGREDIENTES para 4 raciones
-media taza de guisantes
-un trozo de repollo
-un diente de ajo morado de Las  Pedroñeras (Cuenca)
-1 puerro
-1 tomate maduro grande
-1 pimiento del color que quieras
-una patata
-una cebolla mediana
-5 níscalos medianos 
-2 hojas de acelgas grandes o varias más pequeñas
-media cucharadita de pimentón dulce
-un chorrito de aceite de oliva
-sal marina
-pimienta molida
-agua de manantial
ELABORACIÓN
1.-Ponemos aceite en una olla y rehogamos los ajos, el puerro y la cebolla, bien cortaditos, durante 10 minutos, con sal.
2.-Añadir el tomate lavado y cortado en cubos. Seguir cocinando hasta que se evapore el agua que suelta éste.
3.-Echamos el pimiento  y las pencas de las acelgas, ambos picados. Cocinamos 5 minutos más.
4.-Troceamos el repollo, pelamos y cortamos las patatas y las hojas de acelgas.Lo agregamos a la cazuela. 
5.-Lavamos, troceamos y sofreímos los níscalos en una sartén. Una vez fritos los añadimos a la cacerola de las verduras. Otra opción es añadirlos al sofrito después de la cebolla y el puerro.
6.- También le ponemos los guisantes. 
7.-Lo salpimentamos, le añadimos el pimentón, rehogamos fuera del fuego y lo cubrimos con agua, rápidamente para que el pimentón no se nos queme.
8.-Lo seguimos cocinando hasta que la patata esté bien cocida.
9.-Puedes usar otras verduras como coliflor, brócoli, espárragos...