CANELONES AL PESTO, CON ESPINACAS Y BECHAMEL DE ARROZ; VERDURAS ASADAS Y ENSALADA DE RABANITOS

INGREDIENTES para 4 raciones
-10 placas de pasta de arroz y maíz para lasaña (son más grandes que la de canelones y nos quedará mucho mejor)
-un manojo de espinacas frescas
-un vasito pequeño de arroz integral
-un ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-nuez moscada
-sal marina
-agua de manantial
-caldo de verduras casero
-aceite de oliva virgen extra
-3 cebolletas tiernas
-8 rabanitos frescos
-8 espárragos verdes frescos
-8 champiñones pequeños frescos
-40 gramos de piñones
-un ramillete de albahaca fresca
ELABORACIÓN
1.-Lavamos y cortamos finamente las espinacas.
2.-Pelamos y cortamos en cuadrados una cebolla y la freímos, con aceite y sal, durante 8 minutos. Transcurrido ese tiempo, le añadimos las espinacas crudas y troceadas y las seguimos cocinando hasta que estén bien hechas (al gusto). Les añadimos el ajo machacado y las reservamos.
3.-El arroz lo habremos hidratado en agua, durante 8 horas. Le escurrimos el agua y lo cocinamos con un poco de agua o caldo de verduras y sal, durante 30 minutos, a fuego muy lento. Una vez hecho, lo trituramos y hacemos una bechamel, en una sartén, añadiéndole un poco de aceite y nuez moscada. Si se nos queda muy espesa, le pondremos un poco más de agua o caldo de verduras.
4.-Una vez hecha la bechamel, le añadimos las espinacas con la cebolla fritas. Cocinamos todo unos 5 minutos y reservamos.
5.-Mientras, hemos ido hirviendo las placas de lasaña en agua, como nos indica la caja. Las ponemos sobre un paño húmedo y las rellenamos con el preparado del paso 3. Las enrollamos y las colocamos en platos individuales.
6.-Pelamos las 2 cebollas y las partimos por la mitad. Limpiamos los champiñones y les cortamos el tronco. Retiramos la parte dura de los espárragos y lo asamos todo en una sartén, con un poco de aceite y sal.
7.-Mientras se asan las verduras, preparamos un pesto, triturando los piñones, la albahaca, el aceite y la sal.
8.-Cortamos los rabanitos en rodajas finas para hacer la ensalada.
9.-Colocamos todo alrededor de los canelones de espinacas y lo regamos con el pesto.
10.-Están riquíiiiiiiiiisimos.