PAN INTEGRAL DE LEVADURA MADRE HECHA EN CASA. ARTESANÍA EN ESTADO PURO

Os aseguro que esto es el resultado de mi cabezonería. Soy insistente hasta más no poder. Me negaba a aceptar el hecho de no poder hacer pan integral con levadura madre (levadura pura, hecha en casa, no comprada) y en la panificadora. Me habían dicho que era imposible. Después de unas cuantas consultas en internet...lo logré. Os lo cuento ahora mismo.

INGREDIENTES PARA LA LEVADURA MADRE

Lo primero es una recomendación: empezamos esta aventura el jueves porque el proceso de hacer el pan requiere muchíiiiiiiisimo tiempo.

-6 cucharadas soperas de harina integral de centeno

-6, 7, 8 o 9 cucharadas soperas de agua de manantial (debemos ir probando y añadiendo agua poco a poco hasta que la consistencia de la masa sea la correcta, espesa, pero no demasiado)

ELABORACIÓN

1.-Primer día.-Ponemos 2 cucharadas soperas de harina integral de centeno, bien colmadas, en un bote o recipiente, de cristal y con la boca ancha. Añadimos 2 o 3 cucharadas de agua (debemos ir probando y añadiendo agua poco a poco hasta que la consistencia de la masa sea la correcta, espesa, pero no demasiado). Mezclamos bien, intentamos que no nos quede masa pegada a la cuchara (yo la limpio con un dedo y la echo al bote). Vemos, en la foto, el aspecto que debe tener. Le dejamos reposar 24 horas tapando el bote con un paño húmedo.  

Aspecto de la levadura madre, el primer día.

2.-Segundo día.-Le ponemos otras 2 cucharadas de harina y 2 o 3 de agua y procedemos de la misma forma que el primer día. Lo dejamos reposar igual.

3.-Tercer día.-Procedemos igual que el segundo día, pero esta vez debemos estar pendientes hasta ver en qué momento, la masa ha aumentado su volumen el doble de lo que era. En este preciso momento debemos empezar a hacer el pan.  

INGREDIENTES  para un pan de 700 gramos

Si hemos empezado a fabricar nuestra levadura madre un jueves, hoy será sábado. Éste es un buen día para elaborar nuestro pan porque se necesita muuuuuuuuucho tiempo. ¡Ya sabéis!... El que algo quiere... algo le cuesta.

Los vasos, la cuchara y la cucharilla son los que trae la panificadora.

-2 y 1/4 vasos  de harina integral de espelta

-toda la levadura madre que nos haya salido

-1 y 1/2 cucharadas de gluten

-1 y 1/3 cucharaditas de sal marina

-1 y 1/2 cucharadas de agave

-1 y 1/2 cucharadas de aceite de girasol

-2 cucharadas de leche de arroz o de avena

-1 vaso escaso de agua de manantial (que no rebose) a 80 grados de temperatura (es muy importante que el agua esté caliente)

ELABORACIÓN

1.-Introducimos los ingredientes en el orden que aparecen arriba. Primero introducimos los sólidos y después los líquidos. Nos aseguramos de calentar el agua a 80 grados ya que es muy importante para la hidratación y fermentación de la harina.

2.-Seleccionamos el programa de amasado y fermentado. en mi panificadora es el programa 8(Dough), propio para pizzas.

3.-Cuando la panificadora termine el amasado y fermentado, apagamos la máquina, la tapamos con una manta o algo parecido y la dejamos que siga fermentando durante 4 horas más.

4.-Transcurrido este tiempo, la masa habrá doblado su volumen. encentemos la panificadora y seleccionamos el programa de horneado solo, sin amasado ni fermentado. En mi máquina es el 12(Bake). Os lo enseño.

¿El resultado?, un pan 1/3 más bajito que el pan elaborado con levadura fresca (comprada en Mercadona), pero con un sabor el doble de intenso, un poco ácido, consistente...vamos...de los de toda la vida.

En esta foto vemos:

1.-El pan blaco: de 900 gramos, harina blanca de fuerza y levadura fresca.

2.-El pan más tostado: de 700 gramos, harina integral de espelta y pura levadura madre de centeno.

Elegid el que más os guste, pero... pensad en vuestra salud. Rellenarlo con los ingredientes que más os gusten y divertíos haciendo tostas, alpargatas, bocadillos, desayunos.....